Τα άγρια χόρτα στην Κρητική Διατροφή

---

του Δρ.Κώστα Δ. Οικονομάκη, Γεωπόνου –Ερευνητή

«Τρώμε ότι πέμπει ο Θεός» απάντησε η ενενηντάχρονη Κρητικιά ρίχνοντας αφοπλιστικά το σπινθηροβόλο βλέμμα της στη γεμάτη περιέργεια αλλά και με ικανή δόση υστεροβουλίας ερώτηση της εξ Αθηνών νεαρής δημοσιογράφου «τι τρώτε και διατηρείστε τόσο ακμαία, είναι η κρητική διατροφή αυτή που σας δίνει τόση ζωντάνια και υγεία;». Προφανώς ενδόμυχα θα σκεφτόταν «βρε γιαγιά εσύ έφτασες τα 90, ανάθρεψες πέντε παιδιά και κρατείς το νοικοκυριό σου σήμερα μόνη χωρίς βοήθεια από κανένα, ενώ εγώ στα 25 μου θέλω δέκα καφέδες την ημέρα για να σταθώ στα πόδια μου.
Άσε και το δέρμα σου που γυαλίζει ροδαλό και τσιτωμένο λες και έχεις κάνει botox, μήπως το θαύμα οφείλεται στη διατροφή σου;».
Οι διατροφικές συνήθειες κάθε λαού δεν είναι τίποτα άλλο παρά το καταστάλαγμα μιας περιπέτειας που ξεκινά πολλά-πολλά, εκατοντάδες χρόνια πριν, και που είχε εναγώνιο στόχο την ικανοποίηση των καθημερινών αναγκών σε τροφή. Όταν εξασφαλιζόταν η ποσότητα της τροφής τότε άρχιζε και η πολλές φορές ηδονιστική αναζήτηση της «ποιότητας», εκφραζόμενη ως γεύση.
Η «κρητική δίαιτα «ή «κρητική διατροφή» είναι οι διατροφικές συνήθειες που απέκτησε ένας λαός λιτοδίαιτος, κατατρεγμένος, επαναστάτης με 500 χρόνια σκλαβιάς στη νεότερη ιστορία του. «Νεότερη ιστορία» μιας και η ρίζα των Μινωιτών ξεκινά πριν από 4.600 χρόνια.
Τι το διαφορετικό θα μπορούσε να έχει το διαιτολόγιο αυτού του λαού εκτός από το «τρώμε ότι πέμπει (στέλνει) ο Θεός;».
Κατά τον Πωλ Φωρ (Η καθημερινή ζωή στην Κρήτη τη Μινωική Εποχή, Εκδ. Ωκεανίς, 1976) «τα ρεβίθια, τα κουκιά, το λαθούρι, η φάβα, οι φακές, και γενικά τα όσπρια, αποτελούσαν μαζί με τα λαχανικά, σέλινα, παντζάρια, αγριαγκινάρες, πικροράδικα, αγγούρια, κολοκύθια, μάραθο, μολόχα, γογγύλια, ραπανάκια, τη βάση της διατροφής. Το λάδι, το αλάτι, η ρίγανη, οι αρωματικοί βολβοί του σκόρδου και του κρεμμυδιού περιόριζαν την πικρίλα ή την ανοστιά της χορτοφαγίας αυτής».

Ο Γάλλος περιηγητής ιατρός και βοτανικός J.P. de Tournefort, που επισκέφθηκε και την Κρήτη γύρω στα 1700 με χρηματοδότηση του βασιλιά Λουδοβίκου ΙΔ’, γράφει στο Relation d’ un voyage du Levant (Έκδοση στην Ελληνική τμήματος του από τις Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης με τίτλο «Ταξίδι στην Κρήτη και τις Νήσους του Αρχιπελάγους» Ηράκλειο 2003) για τη διατροφή των Κρητικών «Οι Έλληνες (Κρητικοί) δε νοιάζονται διόλου για το φαγητό. Τρέφονται και με ρίζες και από αυτό άλλωστε προέρχεται η παροιμία, σύμφωνα με την οποία οι Έλληνες παχαίνουν εκεί που τα γαϊδούρια ψοφούν της πείνας. Αυτό είναι απολύτως ακριβές. Οι γάιδαροι δεν τρώνε παρά μόνο τα φύλλα των φυτών, ενώ οι Έλληνες φθάνουν μέχρι και τη ρίζα». Δεν αποκλείεται ο Tournefort να γεύτηκε και αυτός βραστές τις ρίζες του με εμφάνιση γαϊδουράγκαθου Scolymus hispanicus (ασκρόλιμπος, σκολίμπρι), προσφιλείς μέχρι και σήμερα στους Κρητικούς που εξακολουθούν να τις μαζεύουν μετά μανίας από τα χέρσα, αν και το φυτό » εισήχθη εις καλλιέργεια». Το περίεργο είναι ότι όταν προ 15ετίας ήλθε στα Χανιά ο εξ Ανδαλουσίας καταγόμενος φίλος μου Juan, αγνοούσε πλήρως το με μεγάλους πληθυσμούς στην πατρίδα του φυτό, εξ ου και η βοτανική ονομασία hispanicus, ενώ εντυπωσιάστηκε από τη γευστικότητα των βραστών ριζών του.
H Κρήτη με έκταση 8.300 τ.χ. διαθέτει πλουσιότατη χλωρίδα με περίπου 1.800 γνωστά είδη και υποείδη (περ. 2.400 taxa) από τα οποία περισσότερα από190 (περ. 240 taxa) είναι ενδημικά, γεγονός που κατατάσσει τη χλωρίδα της στις πλουσιότερες της Μεσογείου.
Περισσότερα από 150 είδη και υποείδη άγριων φυτών συμμετέχουν στο διαιτολόγιο των Κρητικών! Ακόμα και φυτά με τοξικές ιδιότητες (π.χ. Anagallis arvensis) χρησιμοποιούνται, σε μικρό ποσοστό, στο περίφημο «συμπεθεριό», το μίγμα χόρτων που επινόησε η Κρητικιά για να ικανοποιήσει ποσοτικά αλλά και γευστικά τις ανάγκες της οικογένειας σε τροφή. Γιατί και στην περίπτωση της Κρήτης πίσω από κάθε «δίαιτα» αλλά ίσως και κάθε μορφή «πολιτισμού» κρύβεται μια μηχανή «παντός καιρού» που δούλευε ακατάπαυστα ανεξαρτήτως εποχής, χρόνου και ώρας, στο βουνό, στο χωράφι, στην κουζίνα, στον αργαλειό, στη ραπτική, στην οικοτεχνία, στην παιδαγωγική, στη φροντίδα για τα πάντα…η γυναίκα! Αυτή είναι η αφανής ηρωίδα που δημιούργησε και αυτό που αποκαλούμε «κρητική δίαιτα». Η κρητική δίαιτα μέχρι και πριν λίγα χρόνια παρουσίαζε σημαντική διαφοροποίηση ανάμεσα στην Ανατολική και Δυτική Κρήτη. Η δυτική Κρήτη είχε ανεπτυγμένη, λόγω αυξημένων βροχοπτώσεων και ορεινού όγκου, κτηνοτροφία και ως εκ τούτου σημαντική συμμετοχή στο διαιτολόγιο γάλακτος, τυριού και αυγών, ενώ στην ανατολική κυριαρχούσαν τα όσπρια, κυρίως κουκιά. Το κρέας ήταν το «κεφάλαιο» της κτηνοτροφίας και σπανίως το κατανάλωναν, κυρίως στις μεγάλες γιορτές (Χριστούγεννα και Πάσχα, και αργότερα και τις Κυριακές στις αστικές κυρίως περιοχές), έτρωγαν τους «τόκους» γάλα, τυρί, αυγά. Ένα κοινό χαρακτηριστικό είχε και εξακολουθεί να έχει η κρητική δίαιτα σε όλο το νησί, «πλέει στο ελαιόλαδο».
«Αι ελαίαι, τα δημητριακά, τα όσπρια, τα αγριόχορτα και τα φρούτα, εν συνδιασμώ προς τας περιορισμένης ποσότητας κρέατος και γάλακτος αιγός, με το κυνήγι και το ψάρι, διετηρήθησαν ως βασικαί τροφαί των Κρητών επί τεσσαράκοντα αιώνας…» (Ίδρυμα Ροκφέλερ «Η ΚΡΗΤΗ» 1948-1957. Ανατύπωση Εκδόσεις Τροχαλία 1997).
Η ανάδειξη της βιολογικής αξίας της κρητικής διατροφής ξεκίνησε με τη λεγόμενη «Μελέτη των επτά χωρών» η οποία άρχισε το 1957 και συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Σκοπός της μελέτης ήταν η διερεύνηση της επίδρασης της διατροφής στην υγεία και μακροζωία 1.000 περίπου ανδρών ηλικίας 40-50 ετών, σε επτά διαφορετικές χώρες και περιοχές (Φινλανδία, ΗΠΑ, Ολλανδία, Ιταλία, Ελλάδα (Κέρκυρα), Ελλάδα (Κρήτη), Γιουγκοσλαβία, και Ιαπωνία). Στη μελέτη αυτή παρουσιάζεται η Κρήτη να έχει το μικρότερο αριθμό θανάτων από καρκίνους και καρδιαγγειακά νοσήματα από όλες τις άλλες περιοχές και μάλιστα με πολύ μεγάλη διαφορά. Επίσης ο πληθυσμός της Κρήτης ήταν ο μακροβιότερος, αφού το 1991 στην Κρήτη ζούσε το 50% αυτού, ενώ στη Φινλανδία κανείς!
Και βέβαια σήμερα η κρητική διατροφή έχει δεχτεί τις επιδράσεις της δυτικής διατροφικής ταχυφαγικής «διαστροφής» σε σημαντικό βαθμό και κυρίως στην αύξηση της κατανάλωσης κρέατος, όμως εξακολουθεί να ανθίσταται με το ελαιόλαδο και τη χορτοφαγία και μάλιστα με τη σημαντική συμμετοχή των άγριων χόρτων στο διαιτολόγιο.
Αυτά τα άγρια χόρτα, συμπεριλαμβανομένων και των αρωματικών βοτάνων που προστίθενται στα φαγητά ή στα περίφημα «βραστάρια», αποδεικνύεται σήμερα από πληθώρα επιστημονικών μελετών, ότι περιέχουν συστατικά υψηλής βιολογικής αξίας για τη διατήρηση της υγείας και μακροζωίας. Ένα ακόμα πλεονέκτημα των άγριων χόρτων σε σχέση με τα καλλιεργούμενα είναι φυσικά το γεγονός, ότι αν συλλέγονται από «καθαρό» τόπο, είναι απαλλαγμένα από χημικούς ρύπους (φυτοφάρμακα, λιπάσματα κ.λπ.). Βέβαια τα περισσότερα από αυτά τα φυτά δεν υπάρχουν μόνο στην Κρήτη και καταναλώνονται σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας. Συχνά το ίδιο κοινό όνομα αναφέρεται σε διαφορετικά είδη φυτών, έτσι παρακάτω επιχειρούμε μια σύντομη παρουσίαση μερικών φυτών προτάσσοντας τη βοτανική τους ονομασία, ακολουθούμενη από την κοινή. Στις ιδιότητες αναφέρονται μόνο οι επιστημονικά τεκμηριωμένες όπου υπάρχουν.

Cichorium intybus L. (Ροδίκιο, Ραδίκι, Πικροράδικο, Πικραλίδα)

Περιζήτητο για τη νοστιμιά του, άφθονο σε χέρσους αλλά και καλλιεργούμενους αγρούς, παρουσιάζεται με διάφορες παραλλαγές ως προς το σχήμα, χρωματισμό και παρουσία ή όχι χνουδιού στα φύλλα. Ιδιαίτερα στην Κρήτη εκτιμάται το «γουλί» η ρίζα, η οποία πιστεύεται ότι έχει «συμπυκνωμένες» θεραπευτικές ιδιότητες. Γενικά όλα τα πικρά χόρτα θεωρούνται «φάρμακα» όταν θεραπεύουν, ή «φαρμάκια» όταν δηλητηριάζουν.
Χρήσεις:

• Κουζίνα: Βραστό και ωμό σε σαλάτες, με αρνί ή κατσίκι φρικασέ.
• Λαϊκή Θεραπευτική: Διουρητικό, παθήσεις ήπατος, χολής, σπλήνας, αντιδιαβητικό.
• Ουσίες που έχουν απομονωθεί: ινουλίνη, κιχοριίνη, καφεΐνη, οργανικά οξέα, βιταμίνες, πολυακετυλένια κ.λπ.
• Ιστορία: Αναφέρεται από τους Διοσκουρίδη (Κιχώριον) και Γαληνό ως αντιδιαβητικό και ηπατικό. Ο μοναχός Αγάπιος ο Κρής σε ένα σύγγραμμα του ΙΕ’ αιώνα αναφέρεται στις θεραπευτικές του ιδιότητες «…καθαρίζει το συκώτι και το γιατρεύει από κάθε βλάβη..».
• Ιδιότητες: Αντιφλεγμονώδες, αντιηπατοτοξικό, αντιδια­βητικό.

Cichorium spinosum L. (Σταμναγκάθι)

Το χόρτο με τους περισσότερους λάτρεις και κυρίως αυτό που φυτρώνει στα παράλια που είναι (λόγω αλατιού) και νοστιμότερο. Θα το βρούμε και στην ορεινή ζώνη ανάμεσα σε βράχους, με τη χαρακτηριστική αγκαθωτή ταξιανθία του. Τα τελευταία χρόνια καλλιεργείται σε διάφορες περιοχές της Κρήτης αλλά και της Ελλάδας, ενώ αναφέρονται και εξαγωγές φυτώριων προς καλλιέργεια στην Ιταλία.

Χρήσεις:

• Κουζίνα: Βραστό και ωμό σε σαλάτες, με αρνί ή κατσίκι φρικασέ.
• Λαϊκή Θεραπευτική: Διουρητικό, παθήσεις ήπατος, χολής, σπλήνας, αντιδιαβητικό.
• Ουσίες που έχουν απομονωθεί: ινουλίνη, κιχοριόλες, οργανικά οξέα, βιταμίνες, πολυακετυλένια κ.λπ.

Taraxacum sp. (Μαρουλίδα, Κοφτό, Αγριοραδίκι κ.λπ.)

Υπάρχουν διάφορα είδη Taraxacum (minimum, allepicum, bithynicum, hellenicum, megalorhizon, και ίσως και officinale) στην Κρήτη, τα οποία συλλέγονται με διαφορετικές ονομασίες κατά περιοχή. Η ονομασία «Μαρουλίδα» χρησιμοποιείται στις τέως επαρχίες Κυδωνίας και Κισσάμου του Νομού Χανίων, ενώ στην τέως επαρχία Αποκορώνου η ίδια ονομασία αναφέρεται στο ενδημικό λαχανευόμενο φυτό Petromarula pinnata L. H ονομασία «κοφτό» δίδεται στο φυτό στις περισσότερες περιοχές του Ν. Ηρακλείου.
Το φυτό εκτιμάται ιδιαίτερα στα Χανιά όπου και αφθονεί (από την παραλιακή μέχρι και την υψηλή ορεινή ζώνη).
Χρήσεις:

• Κουζίνα: Βραστό και ωμό σε σαλάτες, με αρνί ή κατσίκι κατσαρόλας.
• Λαϊκή Θεραπευτική: Διουρητικό, χολαγωγό, παθήσεις ήπατος και σπλήνας, κατά της ακμής και δερματικών παθήσεων.
• Ουσίες που έχουν απομονωθεί: Λεκιθίνη στα άνθη, λακτοπικρίνη, ινουλίνη, χολίνη, ασπαραγίνη, καροτενοειδή λουτεϊνη, βιολαξανθίνη, φυτοστερόλες, τριτερπένια, φαινολικά οξέα, μέταλλα, βιταμίνες Α, Β6,0,Ό, μεταλλικά άλατα ιδιαίτερα καλίου.
• Ιστορία: Το Taraxacum θεωρούσαν οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι φαρμακευτικό, ενώ έγινε γνωστό στη Μεσαιωνική Ευρώπη από τους Άραβες ιατρούς Ραζέ και Αβικέννα, που στα συγγράμματά τους αναφέρουν τις φαρμακευτικές του ιδιότητες. Αναγράφεται σε όλα τα βιβλία βοτανοθεραπευτικής του Μεσαίωνα. Η ρίζα του καβουρδισμένη χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του καφέ (Chicoree, Chicory).